家電の消耗品・部品・買い替え検索コードとfx

自宅の不要家電高価買取しませんか?

ルーの粘り気は薄力粉で

ルーとは小麦粉を油で炒めたもので、スープやソースを作るとき、とろみをつけるために用いられます。油にはサラダ油やバター、マーガリンなどが使われ、油脂類:小麦粉の割合は、1:1,2〜1,3。小麦粉はふるっておくとダマになりません。小麦粉の粘りには、パンや麺類などどのように小麦粉をこねて出てくるグルテンに...

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吸い物には合わせだし

吸い物を作るときには、カツオブシとコンブ両方を合わせてだしをとるのが日本古来の知恵で、一般的になっています。両方の旨味の主成分は異なり、カツオブシはイノシン酸ヒスチジン塩、コンブはグルタミン酸ナトリウムが主成分です。実はこの両者を混ぜ合わせると、単独で使用した場合よりも、旨味が強くなることが昭和30...

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だしは沸騰させない

だしをとるときに沸騰させてはいけないと言われています。カツオブシの旨味成分イノシン酸とヒスチジンというアミノ酸が結合したものだが、これらは熱湯によく溶けるので、けずったカツオブシを煮立った湯に入れてすぐ火を止めるか、煮立つ前の湯に入れて煮立ったら取り外せばほとんどの旨味は湯に溶けだしています。ただ加...

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煮切りみりんは旨味が増す

みりんや酒に含まれたアルコールを飛ばすことを「煮切る」といいます。料理に入れる前に、みりんや酒を鍋に入れ、弱火でアルコールの臭いがなくなるまで加熱しておきます。このようにして煮切ったみりんを、煮切りみりんといい、酒も同様に煮切ることでアルコールが飛んで濃縮するため、旨味が増して、香りも良くなり、酢の...

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コンブは洗わず拭くだけに

コンブは、長時間水につけるほどだしが抽出されます。だから水洗いなどすれば、旨味成分が流れ出てしまうので注意が必要です。コンブを乾燥させると、水分と一緒に旨味成分の一部マンニットが表面に出てきて結晶化します。これが表面についている白い粉で、わずかに甘味を含んだ糖分です。コンブは固く絞ったふきんで、表面...

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湯豆腐にだしコンブを入れると「す」が立たない

豆腐を長時間煮たり、火加減が強すぎると、豆腐に小さな穴があいて「す」が立ってきます。これは豆腐内部の水分が沸騰して小さな穴ができ、更に豆腐に残ったにがりに含まれるカルシウムやマグネシウムがたんぱく質を凝固するために起こります。湯豆腐にコンブを入れると、湯が沸騰して豆腐に直接熱が伝わるのを防いでクッシ...

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コンブだしは加熱しすぎてはいけない

コンブだしの旨味成分は、グルタミン酸と複数のアミノ酸、そして表面についているマンニットですが、長時間沸騰させると、渋味のタンニンや臭みが出てきてしまいます。コンブだしをとる時に、コンブを沸騰させる直前に取るのはこのためです。片栗粉はなぜ水溶きなのか?料理初心者の上手になるまでトップページへ/a>

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片栗粉はなぜ水溶きなのか?

片栗粉のデンプンは、水で溶かさないとa化(糊化すること)が起きません。水で溶かずにそのまま熱い汁の中に片栗粉をいれると、デンプンの粒子がくっついてダマになってしまいます。水を加えることでデンプンが膨張し、それが60℃以上の温度になるとa化を始め粘りがでてきて、よくかき混ぜれば汁にとろみがつきます。あ...

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片栗粉と水の比率

水溶き片栗粉で汁などにとろみをつけるのは、デンプンが糊化して生じる粘りを利用するものです。糊化は水がないと生じず、片栗粉の15%以上の水分が必要とされます。一般的に1:1の分量で溶くとよいとされています。かなり水分が少なく感じますが、手で握った時に指の間からとろりとしたたり落ちるこの状態が目安になり...

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開けた缶詰は移し替えるようにしよう

缶詰はいったん開けると中身が痛みやすくなります。すぐに食べず、数日保存する場合には中身をプラスチックや陶器のふたがついた容器に移し替えて、冷蔵で保存しましょう。缶に入れておくと酸化しやすく、中身が酸性だと切り口の鉄やスズメッキが溶け出す恐れがあります。肉・魚などの缶詰めは、殺菌の際に110℃以上で加...

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炒めものは、肉→野菜→卵の順で

炒めものは、肉→野菜→卵の順で一般的に炒めものは、肉、野菜、卵の順で炒めます。野菜を一番に炒めると水気が出てしまうので、やはりここは肉からですね。まず、強火で肉を炒め、表面のたんぱく質を固まらせ、肉の旨味成分の流出を防ぎます。次に野菜をいれ、すばやく火を通して、水が出てしんなりしないうちに卵をいれま...

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マヨネーズは常温で保存

マヨネーズは常温で保存マヨネーズを保存するときは、冷蔵庫ではなく常温で保存する方がよいとされています。なぜかと言えば、乳化状態は10〜30℃暗いの室温が一番安定しているためです。それ以上温度が高くても低くても、分離しやすくなります。マヨネーズは酢と油を卵黄のレンチンが結びつけています。この3つが分離...

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コンニャクは手でちぎる

コンニャクは手でちぎるコンニャクは素朴な歯応えやぷりぷり感が特徴。煮汁を染み込ませて味付けをして食べますが、なかなか味が染み込みにくいです。包丁で直線に切るよりも、手でちぎると表面にでこぼこができて表面積が増えるので、調味料が染み込みやすくなります。また、コンニャクの歯触りや歯応えもより味わえます。...

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コンニャクはから炒りしてから煮よう

コンニャクはから炒りしてから煮よう水や油を使わずに材料を炒めることを、「から炒り」といいます。こうすることで、コンニャクの余分な水分が飛んで身がしまり、歯触りもよくなります。煮物や和え物をするときによく行われます。コンニャクを鍋やフライパンにいれて火にかけ、転がしてかき混ぜながら中火で炒る。炒めもの...

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食塩水でアサリやハマグリの砂抜き

食塩水でアサリやハマグリの砂抜き潮干狩りでとったアサリやハマグリは、砂を吸い込んでいるので食べる前に砂抜きする必要があります。海水の塩分濃度3〜5%に近い食塩水を、貝が半分浸かる程度にいれて、なるべく暗くて静かな場所に置きます。こうすると、生息環境に近い条件になることから、砂を吐きはじめるので、2〜...

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肉・魚の旨味を増す塩こうじ

肉・魚の旨味を増す塩こうじ万能調味料として最近注目を集めている塩こうじ。これは塩とこうじ、水を混ぜて発酵・熟成させた伝統的な調味料で、古くから野菜や魚の漬け物床として利用されてきました。肉や魚を塩こうじにつけると、食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸へと加水分解されて旨味が増します。また、ビタ...

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ジャムに砂糖を加えるのは?

ジャムに砂糖を加えるのは?果物に砂糖を加えて煮ると、酸とともに砂糖が果物に含まれるペクチンを編み目のようにつなぎ、その中に水分を抱え込むことでゼリーのような状態になります。このためジャムにするにはペクチンに富み、酸味の強い果物が向いています。またジャムは保存性にも優れていますが、これは砂糖には抱え込...

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パンをふんわりふくらませる砂糖

パンをふんわりふくらませる砂糖パンはイースト菌が発生させる炭酸ガスによって膨らみます。砂糖にはそのイースト菌の栄養源となって発酵を促進させる働きがあります。砂糖を加えることで安定して発酵が進むため、パン生地は柔らかくなり、風味もよくなります。そこで甘くないパンを作るときにもイースト菌を働かせるため砂...

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メレンゲ作りは砂糖をあとから

卵白を泡立ててメレンゲを作るときは、初めから砂糖を全量いれると泡が立ちにくく時間もかかる。これは砂糖にたんぱく質の変性を遅らせる作用があるためです。しかし泡立て続けると、砂糖入りの方が気泡が細かくなって安定度も高まり泡もちがよくなります。卵白は1〜2分泡立ててから、砂糖を何回かに分けて入れれば短時間...

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干しシイタケの戻しは砂糖を加えて

干しシイタケの戻しは砂糖を加えて干しシイタケを戻すため長い時間水につけておくと、旨味成分をかなり失うことになってしまいます。それを防ぐには水を温かくして早く吸収が終わるようにすることです。さらにぬるま湯の中に砂糖をひとつまみ加えると、浸透圧の作用で水がシイタケの内部まで浸透しやすくなるので、短い時間...

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酢漬けした魚が魚が白くなるのは?

酢漬けした魚が魚が白くなるのは?魚肉の主な成分であるたんぱく質には熱を加えると凝固する性質があります。これを変性といいますが、これはたんぱく質の分子の形が熱によって変化するためにおこるもので、栄養価にはほとんど影響はありません。変性は熱だけでなく、ほかの刺激によってもおこります。魚を酢につけておくと...

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コンブを水にひたすとき酢を加えるのは?

コンブを水にひたすとき酢を加えるのは?コンブを水にひたしておくと、旨味のもとであるグルタミン酸がどんどん水の方に出てしまいます。そのため乾燥コンブを戻すときは、なるべく手早く、短時間で行う必要があります。コンブに多く含まれるアルギン酸(食物繊維の一種)は、酸を加えると膨れて柔らかくなり、水をよく吸い...

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上品な甘さが味わえるみりん

上品な甘さが味わえるみりん料理に甘味を加える場合、砂糖よりみりんを使った方が上品でまろやかな甘味になります。これはみりんがブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖で構成されているためです。また、みりんに含まれるアミノ酸などの旨味成分と糖類などが複雑にからみあって、深いコクと旨味が楽しめます。微生物でふくらむ...

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微生物でふくらむパン

微生物でふくらむパンホットケーキをふくらませるベーキングパウダーや、パンをふくらませるイースト菌は、どちらも二酸化炭素(炭酸ガス)を発生させて生地を膨張させています。パンづくりに使われるイースト菌は酵母の一種です。微生物である酵母は、30℃前後で活発に活動し、65℃で死んでしまいます。酵母がパンの生...

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ニンニクは60〜80℃で炒める

ニンニクは60〜80℃で炒めるニンニクをナイフでカットすると、ニンニクの臭い物質が発生します。アリシンという硫黄化合物が、このような臭いの元になります。このアリシンには抗酸化作用があるので、健康増進にも効果があると言われます。このアリシンを効率よく取り込むためには、調理の際の温度が大切になってきます...

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雑穀を混ぜ合わせて食べる

雑穀を混ぜ合わせて食べるすぐれた健康食として雑穀がブームです。多くの人が栄養失調に悩まされた戦後の日本では、「栄養改善普及運動」によってたんぱく質、脂質炭水化物という3大栄養素を摂ることに努めてきました。ところがその結果、食生活が欧米化、ビタミン類やミネラル、食物繊維が不足しがちになり、これらが不足...

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ジャガイモは水からゆでる

ジャガイモは水からゆでる粉吹きイモやマッシュポテトなど、さまざまな料理に活躍するジャガイモ。そのゆで方ですが、水からゆでるのがポイントです。熱湯に入れたのではイモの表面と内部との温度の上昇の仕方が違ってしまいますが、水からの場合は全体に温度の上がり方がゆっくりなので、皮の近くと中心部との度差が小さく...

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面取りで味が染みやすくなる

イカ、エビの煮物の味付けに片栗粉ニンジンやダイコン、イモなどを煮るときには、一口大に切ってから、角を丸くするに面取りがよく行われます。これは材料の表面積を、少しでも大きくすることが目的です。しょうゆや砂糖、酒などの調味料が溶けた煮汁が、野菜の表面から中心部に徐々に浸透することで、味がつくので、煮汁に...

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イカ、エビの煮物の味付けに片栗粉

イカ、エビの煮物の味付けに片栗粉イカやエビを煮物で使う場合、加熱する時間が長くなると、身が縮まって固くなってしまいます。そこで短い時間で調理しようとすれば、味の染み込みが悪い。煮汁をかけても、なかなか表面にからまない。そんなときは煮汁に粘りを持たせるために、3〜6%のデンプンを加えれば、具材全体に味...

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小魚の甘露煮を崩さず煮るには

小魚の甘露煮を崩さず煮るには小魚の甘露煮を作る場合、しょうゆ(液体)で味付けするわけで、どうしても形が崩れやすい。そこで甘露煮をつくる鍋の底に、経木やささら、切れ込みを入れた竹の皮を敷いたりするとよいです。こうしたものがないと、煮汁に浸かった材料は、鍋底に接する部分は高温になり、煮汁より上に出ている...

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ニンジンは油で調理すると栄養効率がよい

野菜にはビタミン・ミネラルが多く含まれていますが、ビタミンには「脂溶性ビタミン」と「水溶性ビタミン」があります。ビタミンA・D・E・Kのような「脂溶性ビタミン」は油に溶けるため、炒め物のように油と調理することで吸収率が高まります。緑黄色野菜のニンジン、ホウレンソウ、カボチャなどには、脂溶性ビタミンで...

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ポークソテーには隠し包丁

ポークソテーは一般的にロース、肩ロースを使い、大人から子どもまで人気の肉料理です。ポイントは、調理前に赤身と脂身の部分とのさかいにある筋や、脂身が赤身を包んでいる部分に、包丁の刃先で数ヶ所、隠し包丁(切り込み)を入れることです。厚みのある肉は裏側にも切り込みを入れるようにします。しっかりと切り込みを...

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酢って何?

酢の効用は塩と共通する部分が多いです。微生物の繁殖を抑え腐敗を防ぐ、たんぱく質の凝固を促進する、野菜類の褐変を防止する、ぬめりを取るなどは塩と共通する効用です。食酢は殺菌力が強く、ほとんどの微生物は約30分以内に死滅してしまいます。そのため酢にひたした食品は保存がきき、古くから料理に利用されてきまし...

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味噌って何?

味噌の主原料である大豆には、人間の成長に欠かせない良質のたんぱく質が多く含まれています。味噌の醸造中に大豆が消化しやすい形に分解されるので、栄養が体に吸収されやすくなります。また味噌には、塩味と発酵による旨味があいまった独特の味とコクがあります。味噌田楽やふろふき大根のように、素材の味だけでは淡泊で...

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ぬか漬けの床の手入れは?

料理初心者でもぬか床を以下のコツに注意しながら作れば簡単に作ることができます。ぬか床は、常温で風通しの良い冷暗所で保存することが最適だが、冷蔵庫の野菜室でもよいです。この場合は3日に1度は室温に戻して発酵させましょう。低温のままでは乳酸菌の活動がにぶく、おいしいぬか床がつくれません。ぬか床は毎日必ず...

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新ジャガは粉吹きイモには向かない

新ジャガは粉吹きイモには向かない新ジャガという言葉はよく聞きますが、正式な「新ジャガ」の定義はなく、春先から初夏にかけて早採りした早熟で小ぶりなジャガイモをいう場合と、その年の最初に収穫された完熟のジャガイモを指す場合があります。さらに最近では、新ジャガとして出荷される品種もあります。いずれにしても...

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おかゆは土鍋の炊き方

おかゆは土鍋の炊き方おかゆは米粒の芯まで一様にやわらかく炊きますが、そのためにはできるだけゆっくり温度をあげ、全体の温度が上がっていく速度と、熱で膨らんだ米粒が水を吸い込む速度との、バランスが大切です。厚みがあり熱容量の大きい土鍋は、熱伝導率がアルミより低いので、ゆっくり温まりその温度をしっかり保つ...

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だし昆布を使うと、湯豆腐に「す」が立たない

だし昆布を使うと、湯豆腐に「す」が立たない豆腐を長時間煮たり、火加減が強過ぎると、豆腐に小さな穴があいて「す」が立ってきます。これは豆腐内部の水分が沸騰して小さな穴ができ、さらに豆腐に残ったにがりにふくまれるカルシウムやマグネシウムがたんぱく質を凝固するために起こります。湯豆腐にコンブを入れると、湯...

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